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Ralladura

Polvo o virutas que se obtienen al rallar la parte superficial de un alimento (frutas, verduras, especias, etc.).

Rallar

Raspar con un instrumento para rallar un alimento (frutas, verduras, especias, etc.) con el objetivo de desmenuzarlo.

Rasqueta

Herramienta en forma de plancha metálica y plana con los cantos afilados que sirve para eliminar restos.

Rebajar

Diluir un fumet, una salsa o un puré agregándole un líquido.

Rebozar

Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

Reducir

Concentrar o espesar un jugo, puré o salsa evaporando líquido por cocción prolongada.

Refrito

Freir en aceite ciertos alimentos para añadirlos posteriormente a otro guiso.

Rehogar

Cocinar total o parcialmente un género a fuego medio, hasta conseguir que queden envueltos en la grasa con la que se está cocinando.

Revolver

Mezclar ligeramente los ingredientes de un guiso.

Ros Boule

Punto de cocción que alcanza el almíbar a 121º C que si se deja gotear en agua fría se endurece adquiriendo diversas y variadas formas.

Rosbif

Corte de buey tierno que se asa con el horno muy caliente. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro. Tradicional de la cocina anglosajona.

Roux

Mezcla de harina y grasa (aceite, mantequilla) usada para espesar salsas y sopas o para ligar muchas de las salsas básicas.

Royal

Mezcla de yema con crema de leche que sirve para cuajar algunas preparaciones.

Rular

Con relación a los gazpachos, significa dar vueltas a la torta junto con el resto de ingredientes que se están guisando para evitar que se peguen.

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Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

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Concentrar o espesar un jugo, puré o salsa evaporando líquido por cocción prolongada.

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Mezclar ligeramente los ingredientes de un guiso.

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Rosbif

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Roux

Mezcla de harina y grasa (aceite, mantequilla) usada para espesar salsas y sopas o para ligar muchas de las salsas básicas.

Royal

Mezcla de yema con crema de leche que sirve para cuajar algunas preparaciones.

Rular

Con relación a los gazpachos, significa dar vueltas a la torta junto con el resto de ingredientes que se están guisando para evitar que se peguen.

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Rebajar

Diluir un fumet, una salsa o un puré agregándole un líquido.

Rebozar

Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

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Concentrar o espesar un jugo, puré o salsa evaporando líquido por cocción prolongada.

Refrito

Freir en aceite ciertos alimentos para añadirlos posteriormente a otro guiso.

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Rosbif

Corte de buey tierno que se asa con el horno muy caliente. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro. Tradicional de la cocina anglosajona.

Roux

Mezcla de harina y grasa (aceite, mantequilla) usada para espesar salsas y sopas o para ligar muchas de las salsas básicas.

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