Risotto con setas y foie

En una olla, poner agua a calentar con un poco de sal y las carcasas de pollo para hacer un fumet de ave ligero. Reservar.

En una cazuela ancha, poner la mantequilla a calentar con un chorrito de aceite para que no se queme. Saltear la chalota y a continuación las zanahorias cortadas en brunoise y las judías verdes a trozos pequeños. Por último, añadir las setas. Después de unos minutos dando vueltas, agregar el arroz y remover hasta que coja un tono anacarado. Incorporar el vino y dejar reducir para eliminar el alcohol.

En ese momento, ir añadiendo caldo del fumet de ave preparado con anterioridad y cocer removiendo despacio hasta que esté en su punto.

Cuando queden unos minutos, poner el foie, cortado a rodajas, en una sartén para sofreirlo. Dar un par de vueltas y retirar. Añadir a la cazuela el aceite que queda en la sartén para que deje el sabor en los últimos minutos.

Para terminar, retirar el arroz del fuego y añadir los medallones de foie por encima y espolvorear con el parmesano rallado antes de servir.