Paella valenciana de la Ribera Alta

Preparar inicialmente un fumet con las carcasas de pollo, 100 grs. de la ferraura y una ramita de romero. Para ello, poner aceite a calentar en una olla y sofreír las carcasas troceadas y la ferraura. Añadir un poco de sal, el romero y poner 5 litros de agua, dejando que cueza durante 35 minutos hasta obtener un fondo denso. Añadir el azafrán, colar y reservar.

Poner en una paella grande y nivelada el aceite a calentar. Espolvorear sal por el borde de la paella para evitar que esta se queme.

Cuando el aceite comience a humear, incorporar el pollo, el conejo y el pato troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración. Añadir entonces la verdura troceada y rehogarla unos minutos hasta que esté completamente blanda.

A continuación, hacer un hueco en el centro de la paella para incorporar el tomate rallado y el ajo picado y sofreírlos unos minutos. Después, añadir el pimentón dejándolo rehogar a fuego muy lento sin que se queme para que no amargue.

Una vez obtenido el sofrito, rehogar el arroz hasta conseguir que se impregne totalmente del sabor.

Añadir 4 litros de fumet y mezclar y repartir uniformemente el arroz en la paella procurando que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Incorporar los caracoles, y cocer a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar.

En este momento, bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 5 minutos más. Añadir por encima las otras ramitas de romero. Transcurrido ese tiempo, si la paella no tiene casi nada de caldo, dejar que cueza los últimos 3 minutos a fuego muy suave. Por último, dejar un par de minutos más a fuego vivo para conseguir un poco de “socarrat”.

Transcurrido ese tiempo, cuando no quede caldo y el arroz esté cocido, retirar la paella del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.