Estofado de jabalí con chocolate

Limpiar y cortar a rodajas los puerros y las zanahorias. Poner a hervir en un cazo con 1 litro y medio de agua, una cucharada de sal, otra de azúcar moreno, 25 granos de pimienta negra y un ramito preparado con el romero, el laurel y el tomillo. Dejar hervir durante 20 minutos y enfriar.

Cortar la carne de jabalí a tacos grandes y ponerla en adobo durante dos días con el preparado anterior y medio vaso de jerez.

Al empezar el guiso, picar finas las cebollas y reservar. Cortar el jamón a tacos pequeños y reservar. Pelar las cebollitas y dejarlas enteras. Cortar los boletus en trozos y reservar. Exprimir un zumo de naranja y reservar.

Sacar el jabalí del abobo, escurrir y secar con un paño de cocina.

En una cazuela de barro y con la manteca de cerdo, dorar los tacos de jamón, los trozos de jabalí y las cebollitas enteras. A continuación, añadir la cebolla picada. Cuando ya esté hecho el sofrito, añadir una cucharada de pimentón y dar unas vueltas sin dejar que se queme.

Una vez rehogado todo, añadir dos vasos del caldo del adobo colado, las verduras del adobo, sal, pimienta y el resto del Jerez dejando cocer a fuego lento durante cuarenta minutos. Pasado este tiempo, desleír el chocolate en un vaso del caldo del adobo colado y caliente, y añadir al guiso.

En un mortero, picar los ajos y añadir el zumo de naranja mezclándolo bien.

Tras un par de minutos, añadir esta picada al guiso, así como los boletus y dejar cocer a fuego lento otros treinta minutos más, hasta que el jabalí esté bien hecho. El guiso nunca debe quedar seco. Si es necesario, añadir caldo del adobo.

Servir bien caliente.