Civet de ciervo al cava con robellones

Pelar y trocear las peras y las manzanas. Limpiar los puerros y cortar en rodajas. Pelar las cobollas y cortar en juliana. Poner todo en una cazuela junto con las hiervas aromáticas y el cava. Cortar la carne de ciervo a tacos grandes y ponerla en adobo durante dos días con el preparado anterior.

Transcurrido este tiempo, sacar el ciervo del abobo, escurrir y secar con un paño de cocina, salpimentar y reservar.

Sacar las verduras del adobo y reservar, desechando la pera, la manzana y las hiervas aromáticas. Colar el caldo del adobo y reservar.

Poner una cazuela de barro al fuego con el aceite y dorar los trozos de carne de forma que vayan cogiendo un color dorado. Cuando la carne esté bien dorada, añadir los puerros, la cebolla y el laurel y dar unas vueltas hasta que estén bien pochadas. A continuación, añadir el barrechat de setas y el caldo del adobo.

Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y dejar a fuego lento y la cazuela tapada, entre 45 minutos y 1 hora, hasta que la carne esté tierna. Si durante este tiempo el caldo mengua, añadir agua caliente.

Añadir entonces sal y pimienta al gusto y dejar hervir a fuego lento, al menos media hora más para que espese.

Mientras tanto, en una sartén con aceite, saltear los rovellones salpimentados. Añadir la copa de brandy y dejar cocer hasta que reduzca.

Presentar en la misma cazuela de barro bien caliente con los robellones dispuestos como guarnición.