Ensalada de berenjenas

Para elaborar nuestra receta de ensalada de berenjenas primero remojar las pasas durante 1 hora en agua, exprimir para que suelten el agua y reservar. Limpiar las berenjenas, lavar, secar y cortar en dados. Escaldar los tomates en agua hirviendo unos 30 segundos, asustar con agua fría, pelar y cortar los dados. Limpiar los pimientos, cortar en dados, quitar las pepitas, lavar, secar y cortar en cuadraditos.

Limpiar el apio, lavar, secar y cortar en rodajas. Pelar las cebollas, partir en dos y cortar también en rodajas. En una sartén calentar el aceite de oliva y rehogar en ella las berenjenas y las cebollas. Incorporar primero los pimientos, después el apio y finalmente los tomates, rehogándolos todos unos 5 minutos.

Agregar las aceitunas y sazonar con azúcar, sal y pimenta. Guisar todo a fuego fuerte unos 20 minutos, agregar los piñones y las pasas y cocer todo otros 10 minutos. Desglasar con el vinagre de vino  blanco y rectificar por última vez y habremos finalizado nuestra receta de verduras.