Paella de conejo con caracoles serranos

Poner en una paella grande y nivelada el aceite a calentar.  Espolvorear sal por el borde de la paella para evitar que esta se queme.

Cuando el aceite comience a humear, incorporar el pimiento cortado a tiras. Una vez sofrito, retirar la piel y reservar. En el mismo aceite agregamos, ligeramente salpimentado, el conejo, dorándolo cuidadosamente a fuego medio. Es muy importante que la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración. Añadir entonces la cabeza de ajos y los garbanzos, y  rehogarlo todo unos minutos.

A continuación, hacer un hueco en el centro de la paella para incorporar el tomate rallado y  sofreírlo hasta que pierda el agua. Después, añadir los caracoles limpios y purgados y dar unas vueltas para que todo el conjunto se impregne del conjunto de sabores. En este momento, agregar el pimentón dejándolo rehogar a fuego lento un minuto más sin que se queme para que no amargue.

Una vez conseguido el sofrito, verter agua hasta un dedo por encima de los clavos de la paella, añadir algo de sal y la ramita de tomillo, y dejar cocer unos 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, (procurar que el caldo de la paella llegue justo por debajo de los clavos de las asas) probar de sal y rectificar. El caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal.

A continuación, incorporar el arroz haciendo un surco con el arroz, que sobresalga un par de centímetros sobre el nivel del caldo. Agregar en este momento el azafrán al caldo para dar un toque de color y aroma.

Mezclar y repartir uniformemente el arroz y el resto de ingredientes en la paella y procurar que no queden granos de arroz sobre la carne sin estar sumergidos en el caldo. Cocer a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar.

En este momento, bajar el fuego casi al mínimo y dejar  cocer otros 5 minutos más. Añadir entonces las tiras de pimiento colocándolas de forma decorativa por encima del arroz. Transcurrido ese tiempo, si la paella no tiene casi nada de caldo, dejar que cueza los últimos 3 minutos a fuego muy suave. Por último, dejar un par de minutos más a fuego vivo para conseguir un poco de “socarrat”. Transcurrido ese tiempo, cuando no quede caldo y el arroz esté cocido, retirar la paella del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.