Patatas a la importancia con foie caramelizado

Primero sazonar las patatas y pasarlas por huevo batido y por harina. Freírlas a medio hacer en abundante aceite caliente a fuego medio. Escurrirlas bien en una bandeja con papel de cocina y reservar.

En una cazuela ancha donde quepan luego bien holgadas las patatas, añadir una pizca de aceite en el que hemos rebozado las patatas y sofreír a fuego medio las chalotas bien picadas. Una vez sofrita la chalota, añadir los boletus cortados a trozos no muy pequeños.

Majar en un mortero el ajo y el perejil, e incorporar al sofrito en el momento en que la chalota y el boletus estén dorados. Remover y echar el vaso de agua.

Dejar que rompa a hervir y añadir las patatas (no debe cubrirlas el caldo), junto con el azafrán, un poco de sal y el vino fino. Dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas estén muy tiernas añadiendo agua durante la cocción si fuera necesario. El objetivo es conseguir unas patatas empapadas en una salsa no muy abundante que se ligará con la fécula de la patata y la harina del rebozado.

En una sartén antiadherente, calentaremos fuerte una gota de aceite y caramelizaremos en un par de minutos el foie fresco cortado a rodajas no muy finas consiguiendo que se haga la costra en su propia grasa.

Para presentar el plato, colocaremos 4 o 5 piezas de patata regándolas por encima con un poco de la salsa. Como guarnición colocaremos varios trozos de boletus. Encima de las patatas, dispondremos dos piezas de foie caramelizado espolvoreado con sal en escamas.