Paella valenciana tradicional

Poner en una paella grande y nivelada el aceite a calentar. Espolvorear sal por el borde de la paella para evitar que esta se queme.

Cuando el aceite comience a humear, incorporar el pollo, el conejo y el pato troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración. Añadir entonces la verdura troceada y rehogarla unos minutos.

A continuación, hacer un hueco en el centro de la paella para incorporar el tomate rallado y el ajo picado y sofreírlos unos minutos. Después, añadir el pimentón dejándolo rehogar a fuego lento un minuto más sin que se queme para que no amargue.

En este momento verter agua hasta un dedo por encima de los clavos de la paella, añadir algo de sal y dejar cocer unos 30 minutos.

Transcurrido ese tiempo, (procurar que el caldo de la paella llegue justo por debajo de los clavos de las asas) probar de sal y rectificar. El caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal.

A continuación, incorporar el arroz haciendo un surco con el arroz, que sobresalga un par de centímetros sobre el nivel del caldo. Agregar en este momento el azafrán al caldo para dar un toque de color y aroma.

Mezclar y repartir uniformemente el arroz en la paella y procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Incorporar los caracoles, y cocer a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar.

En este momento, bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 5 minutos más. Añadir por encima las ramitas de romero. Transcurrido ese tiempo, si la paella no tiene casi nada de caldo, dejar que cueza los últimos 3 minutos a fuego muy suave. Por último, dejar un par de minutos más a fuego vivo para conseguir un poco de “socarrat”.

Transcurrido ese tiempo, cuando no quede caldo y el arroz esté cocido, retirar la paella del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.