Duelos y quebrantos

En primer lugar, lavar bien con abundante agua los sesos de cordero quitándoles con la mano las telillas y las impurezas. Cocerlos durante 10 minutos en un cazo con agua. Reservar.

Cortar a dados los chorizos, la panceta, los ajos y el jamón, y sofreír con un poco de aceite en una sartén amplia, a fuego moderado, hasta que los ingredientes empiecen a dorarse. A continuación añadir la cebolla picada y pocharla junto con el sofrito durante unos minutos. Escurrir un poco la grasa sobrante de la fritura y reservar.

Batir los huevos con una pizca de sal y añadir el perejil picado. Remover bien y agregar los sesos picados. Incorporar a la sartén con el sofrito y  cuajar a fuego moderado sin dejar que se queden secos. Servir inmediatamente con unas rebanadas de pan ligeramente tostado.

Esta receta puede realizarse sin los sesos de cordero para aquellos a los que no les guste.